从生豆到一杯咖啡的旅程

咖啡对于人们来说,究竟意味着什么?最初,咖啡被称为”撒旦的饮品”,而现在,地球上的无数人,却都中了咖啡的瘾。没有它,一天就没法真正开始。因此,也有更多人开始关心,一颗生豆,怎样变成一杯香醇的咖啡 。生咖啡豆是怎样烘焙的 ?在咖啡产业里 , 烘焙是最吸引人的一个环节 。 咖啡生豆几乎毫无风味可言 , 直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味 , 但经过烘焙后就转变为难以置信的芳香又复杂的咖啡熟豆 。 新鲜烘焙的咖啡熟豆气味会让人精神为之一振 , 喝起来非常美味 。 咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深 ( 浅焙或深焙 ) 、 花了多久时间 ( 快炒或慢炒 ) 。 轻描淡写地说某种咖啡浅焙是不够的 , 因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒 , 慢 ( 14~20 分钟完成烘焙 ) 会有较高的失重比 ( 约 16%~18% ) , 快炒最快可以 90 秒内完成 , 对一杯相对较昂贵的咖啡而言 , 采用慢炒的方式会有更好的风味发展 。 如何买到高质量的咖啡豆没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时 , 一定可以得到很棒的咖啡质量 。 但有几个重点得牢记 : 何时烘焙出炉 ? 去哪家店买 ? 如何保存买回家的豆子 ? 这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率 。选豆指标之一 : 浓郁度指标在超市选购咖啡豆时 , 常可看见包装袋侧面有浓郁度指标 ( strength guide ) , 这与浓度──你冲泡一杯咖啡得用多少咖啡豆──无关 , 主要是指你可以在这包咖啡豆中尝到多厚重的苦味 。 这个浓郁度指标通常与烘焙深度有直接关联 , 浅烘焙的咖啡通常浓郁度指标较低 , 深烘焙的则较高 。选豆指标之二 : 来源可追溯性/产地履历在拉丁美洲 , 绝大多数都能提供到细如庄园名称的详尽的产地履历资料 , 因为这些咖啡豆都是在小规模的私有土地上种植的 ; 在其他地区 , 有时也会因某些国家贸易规则限制的干扰 , 造成咖啡豆在出口时就已经失去若干的履历信息 。选豆指标之三 : 新鲜度在过去 , 大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品保存 , 有些人是因为他们脑子里的咖啡种类就只有速溶咖啡 , 因此不曾意识到老化的问题 。 超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后 12 ~ 24 个月内 。 但是如果真的存放那么久 , 咖啡就会尝起来十分恐怖 。 建议购买咖啡时 , 请认明包装袋上有清楚的烘焙日期 。 许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆 , 我也这么建议 。 咖啡豆在烘焙后的前几周有着最鲜活的个性 , 之后十分不讨喜的老化味道便开始发散 。 选豆指标之四 : 老化作用咖啡豆老化时会发生两种现象 : 首先会缓慢 、 不断地流失芳香化合物成分 。 芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源 , 具备高度挥发性 。 因此咖啡豆放得越久 , 化合物流失得越多 , 咖啡尝起来就越不有趣 。 第二种现象是氧化及受潮的老化现象 , 这类现象会发展出通常是不太好的新味道 。选豆指标之五 : 让咖啡 “静置”咖啡豆完成烘焙后转变成褐色的一连串化学反应 , 会制造出大量二氧化碳 , 大多数气体仍然留存于咖啡豆内部 , 并随时间缓慢地释放 。 烘焙后的最初几天排气作用会非常旺盛 , 之后再趋缓 。 在咖啡粉上倒入热水会让气体快速释放 , 这也是为什么煮咖啡时我们可以见到许多小泡泡 。 在家冲煮时 , 我建议可以在包装袋上故意留下一个洞 , 放 3~4 天 , 但如果放太久 , 在你用完这包咖啡之前也许老化作用就已开始 。咖啡豆的包装咖啡烘焙商主要有三种包装咖啡豆的选择 , 分别是未密封精致包装袋 、 密封铝箔包装袋和充气式密封铝箔包装 , 三种包装的使用考虑因素如下 : 除了保存咖啡的能力 , 对环境的影响 、 成本考虑 , 以及包装的美观性等都是重点 。 如何练就品尝咖啡的技能所谓品尝发生在两个地方 : 一是我们的口腔 , 另一是鼻腔 ; 要学习品尝 、 讨论咖啡 , 最好将这两部分分开 。 第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉 : 酸 、 甜 、 苦 、 咸以及美味 (savouriness) 。 读到关于一种咖啡的描述时 , 我们可能会被描述风味的方式所吸引 , 如巧克力味 、 莓果味或焦糖味 , 这些风味通常指的是气味 , 并不发生在口腔内 , 而是在鼻腔 。 咖啡的研磨研磨咖啡的目的 , 是要让咖啡豆在冲煮之前产生足够的表面积以便萃取出封存于咖啡豆内的成分 , 进而煮出一杯好咖啡 。 拿未研磨的原豆冲煮 , 得到的会是一杯非常稀薄的咖啡水 , 咖啡豆磨得越细 , 理论上就会有更大的表面积 , 可以用更快的速度煮出咖啡的味道 , 因为水有更多的机会带出咖啡的风味因子 。 研磨的粗细是相对而非绝对的 , 不同的研磨机器有不同的标准 。冲煮用水一杯咖啡中 , 水是重要的成分 , 在意式浓缩咖啡中水占了大约 90% , 在滤泡式咖啡中则占 98.5% 。 假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味 , 咖啡也绝对不可能好喝 。 假如你能在水里尝出氯的味道 , 煮出来的咖啡味道也会很恐怖 。 多数情况下 , 你只要使用含有活性炭的滤水器就可以有效去除负面的味道 , 但可能还没办法得到冲煮咖啡最完美的水质 。假如你居住在水质中度偏软的地区 , 只需加上滤水器就可以改善水的味道 。 假如你居住在水质偏硬的地区 , 目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水煮咖啡 , 依照前述标准选购瓶装水 , 超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿物质含量低 。 关于咖啡的萃取咖啡豆的主要成分是纤维素 , 跟木头很像 。 纤维素不溶于水 , 就是我们冲泡完咖啡之后会丢弃的咖啡渣 。 广义来说除了纤维素以外的咖啡内容物几乎都可溶于水 , 最终都进入你手中的那杯咖啡 , 但是并非所有可溶出物质都是美味的 。 假如萃出的物质不够 , 咖啡不但味道稀薄 , 而且常带有臭酸与涩感 , 我们称为“萃取不足”(underextraction) ; 反之 , 萃出的物质过多 , 尝起来会带苦 、 尖锐 , 并且有灰烬的味道 , 我们称为 “过度萃取”(overextraction) 。 总的来说 , 一杯好咖啡是由咖啡粉内大约 18%~22% 的成分所贡献 。你用什么器材冲咖啡法式滤压壶 :法式滤压壶是一种浸泡式器材 , 大部分的冲煮方式是让水流通过咖啡粉 , 法式滤压壶则是让咖啡粉与水浸泡在一起 , 进而达到更具一致性的萃取 。法式滤压壶的另一个独到之处 , 是使用金属滤网过滤掉咖啡粉 。 金属滤网有相对较大的孔径 , 咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里 。 这样的咖啡有较多的咖啡油脂 , 以及一些悬浮的细粉渣 , 尝起来更厚重 、 口感更扎实 。 缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣 , 不小心喝进口里会有很不讨喜的沙沙颗粒感 。 手冲或滤泡式咖啡 :简易式杯上过滤器 , 可能自有咖啡冲煮的历史以来关键原理就已开始使用 , 但相关的发明却在较晚时才出现 。 电动式滤泡咖啡机 : 电动式滤泡咖啡机最大的优点 , 就是省去很多猜测的功夫 , 并且提升了许多重现性 , 但仍需维持稳定的咖啡粉量 , 并注意替机器加入固定分量的冷水 。 撇开这两点不谈 , 剩下的工作我们可以放心信任这部机器 。 不过 , 大部分的家用电动式滤泡咖啡机 ( 尤其是廉价的机种 ) , 常常会煮出难喝的咖啡 , 主要是因为廉价机种没办法将水加热到正确的温度 。爱乐压 爱乐压有趣的地方在于它结合了两种不同的冲煮方式 , 一开始它让热水和咖啡粉一起浸泡 , 就像法式滤压壶 , 但是到了要完成冲泡的阶段时就使用活塞的方式将咖啡液透过滤纸推挤出来 , 又有点像意式浓缩咖啡机及滤泡式咖啡机的原理 。炉上式摩卡壶 它会让热水达到太高的温度 , 因而萃取出非常苦的化合物 。 有些人也许特别喜爱这种苦味 , 但有一些人就是因为这样而痛恨摩卡壶 。虹吸式咖啡壶19 世纪 30 年代 , 虹吸式咖啡壶首见于德国 , 专利是由一位法国女士珍妮 ? 理查德 (Jeanne Richard) 在 1838 年取得的 。 今日虹吸壶的设计和以前相去不远 , 分为上座及下座两部分 , 下座装的是水 , 同时直接加热到沸腾 ; 附加工具上座装的是咖啡粉 , 会插在下壶上面 , 两者之间非常密合 , 才能让下座的蒸汽累积足够的压力 , 将热水透过玻璃管往上推到上座 , 到了上座水温会降到沸点以下 , 温度恰好适合煮咖啡 。从生豆到一杯咖啡的旅程到此结束来源:网络