餐厅生意时好时坏,到底是为什么?

餐饮经营过程中,总会遇到各种各样的问题,比如餐厅生意不太稳定,时好时坏。遇到这样的问题该怎么解决?如何才能稳定餐厅的客源呢? 案例CASE﹀﹀﹀开始生意很好王先生在佛山市南海区接手了一家中型餐馆。这餐馆原来经营的是川菜,装修也算不错,在浓厚的民族气息中又透露着点点幽雅。二楼是四间卡拉OK房,音响设备非常好,特别是两间大房,在里面能吃、能喝、能唱、能跳,但开业以后一直人气淡薄,难以为继。王先生针对在广东地区中型川菜馆一般都人气不旺的普遍现象和餐馆所处的环境是当地人比较多的情况,决定改经营粤菜。 图片来源于网络由于餐馆的硬件比较好,餐馆所处的位置人流和车流都很可观,王先生把菜品和价格都定位在中档偏高的水平上。王先生是厨师出身,师从粤港两地名厨,掌握多项菜式的烹调,尤其是在鲍鱼、鱼翅的制作技巧上颇有独到之处。开业之初,他亲自下厨打理。那段时间里,食客盈门,人气旺盛,特别是4个卡拉OK房,天天爆满,收入十分可观。后来生意变差过了几个月,王先生忙于接手另一家餐馆,便把经营和菜品部的业务交给合伙人负责。一个月后,王先生却意外地发现,餐馆的营业额渐渐下降,人气也日渐转淡。拿起菜牌看看,菜式还是那几种菜式,价钱还是原来的价钱。王先生百思不得其解。 原因是什么呢?有一天,一位几个月没见面的同行好朋友与他的几位亲戚来到餐馆用餐,论辈分,这位朋友应该是王先生的师叔,王先生囿于交情和对长辈的尊重,在用餐快结束的时候来到朋友的房间问候。这位朋友不但当过厨师,还从事过经营和管理。一番寒暄后,朋友婉转地说:“现在厨房的菜品不是你打理的吧?”王先生一怔:“怎么了?不合口味?”朋友点点头:“是的,口感、味道都远远比不上以前了!你看看这猪肘节瓜汤。”朋友用筷子扳动着碟子上汤渣中的几块猪肉说:“我的这帮朋友本来是最爱吃煲过汤的肉的,可今天饭都已经吃完了,这几块肉都没有人动。为什么,那是因为这汤还没熬够时间,肉还是硬邦邦的,这汤也就不好喝,看看煲里面还有很多汤就可以知道我没说错。你是个里手行家,你应该知道这汤是否够火候。 图片来源于网络再说,以前这汤还下些章鱼用来渲染味道,现在没有了。又比如,那蜜汁叉烧本来是你的拿手好戏,而现在端出来的,已全然不是那么回事了,再说那脆皮烧鹅,已经名不副实……你这餐馆的价格不低,刚开业的时候由于菜品有质量,比起同档次的餐馆,你们的价格显得便宜,但是,以现在这样的质量,价格就显得贵了。” 于是开始改进,可是……朋友的一番话令王先生大受震动,于是他抽出一周时间,蹲在厨房里抓菜品质量和菜式调整,抓人员调整。菜品质量上去了,食客也慢慢多了一些,但却始终不能恢复到以前刚开张时的境况。寻求他山之石他又把上次的朋友请来求教。朋友品尝过一些新菜式,看过价格后,没有说什么,只是说:今天晚上我们一起开车出去,我带你到一个地方吃饭。晚上,王先生跟随着朋友来到另一个城市近郊,一个自己没有到过的地方,车子已经远离了主干道,拐进了一条小马路,在小马路上又拐了好几次弯,才在一家餐馆前停下来。好家伙,餐馆门前的宽阔的停车场已经停满了车。再看里面,大厅上,房间里,人头涌动,王先生细细打量这餐馆,装修和自己的差不多,餐位也大致相同,再看菜牌,很多菜式自己餐馆也有,但是价格却普遍比自己餐馆低了10%。王先生特意点了几样自己餐馆也有的菜式,深感其烹调技艺不在自己之下。 图片来源于网络这时,朋友开口了:“对今晚这顿饭,你有何感想?是不是感到既好吃,又便宜?”王先生十分感慨:“你说得很对,‘既好吃,又便宜’,怎么我就想不到呢?”朋友又说:按照你的餐馆的地理位置和出品质量,你们现在的价格本来不算贵,但是由于前一段时间你们走了弯路,损失了很多熟客。现在大街上餐馆多得是,客人们有很多选择,你要他们对你的餐馆有一个重新的了解,得有一定的时间,你只有用优惠的价格,用好吃又便宜的噱头来吸引他们回来。最终,生意又好起来王先生回到自己的餐馆后,除了继续对每一道菜式再作精细的调整外,还在节约费用上做了一些工作,把成本压低了5%,于是把价格也平均拉低了5%。同时,把新的菜式和价格调整的信息通过宣传单张,发动经理、主任、部长甚至服务员,通过他们广泛地联络以前的熟客和新客。很快,餐馆的生意又红火如前了。 点评:好吃又便宜是第一因素尽管影响餐饮生意的因素有很多,比如环境、服务、诚信等,但是对于那些对这些因素有近似要求的同一层次的人群来说,“既好吃,又便宜”是最重要的。这是不同层次的食客外出用餐时选择餐馆的共同原则。富有而又讲求体面的客人他们在追求幽雅或豪华的餐饮环境和优良服务的同时,并不忽略这一原则,只是他们所说的“便宜”是在他们那个层次中的“便宜”而已,与草根阶层的“便宜”的概念不同。 普通大众收入一般而又喜欢间或到外面潇洒潇洒的普通大众或草根阶层,就更是这一原则的忠实实践者。就是抱着洽谈商务意向的客人,他也不会愚蠢到把客人带往菜品不好吃的食肆去摧毁自己的商谈项目。上述案例中另一个城市近郊远离公路主干道的餐馆门前,停满汽车就是最好的明证;吃得好吃得值是所有不同层次的客人首要考虑的事情。从这个意义上说,好吃又便宜是诸因素中的第一因素。好吃是绝对,便宜是相对当然,对于相同或近似的菜系,好吃是绝对的,富人和穷人的味觉不会有太大的区别;但便宜是相对的,它存在于比较之中,不同层次的人有不同的感觉,只能在同档次的餐厅中作比较。你的菜品只要比同档次餐厅的价格低,而质量却不比其低,你就有了价格的优势,可望在竞争中处于上风。而在好吃与便宜的较量中,对于以中等收入者为主要销售对象的中档餐厅,只要价格不相差太远,好吃似乎更重要。 笔者和太太都是懒于入厨之人,住处附近的海鲜城或什么渔港之类的食肆便是我们常光顾的地方。我们都喜欢一道“榄角蒸海缏鱼”的菜式。比较了两家餐馆,我们最终还是选择了贵5元的那一家,因为,他们的那道菜实在是太美味了,口感特好,虽然贵一点,但是值得。与有相同爱好的朋友谈起,他们也有同感。好吃又便宜应该是所有层次的餐馆兼容的经营理念,是一个餐饮企业必不可少的经营定位,这是由餐饮市场趋同性所决定的。要贯彻这一理念,不是轻而易举的事情。首先必须有好的厨师,还要有持之以恒的菜式开发机制,同时还必须出大力压低成本。有人用微信聊天,有人却每天在微信中学习,自我成长; 关注“中国电信商务彩铃”公众平台(dx35cl),定时分享“励志管理、养生节气、幽默视频”等精彩文章和福利活动与您共成长。